Coconut's Milk Beef Stew

English version below

Il mio 'moroso' olandese adora il latte di cocco e la cucina orientale .Io provengo da una regione e una cultura che delle spezie e della capacità di accoglier differenti situazioni e modi di vivere ha fatto la sua peculiarità . Inoltre vivendo con lui scopro ogni giorno di più le affinità che esistono tra la storia e la cultura Olandese e quella Veneziana ( marinai , esploratori ,mercanti , artisti...)

Questa ricetta é dunque un omaggio a entrambe.

Per 4 persone

600 gr di carne di manzo tagliata in cubi ( sciegliete un taglio adatto alla cottura a fuoco lento , io proverei pure l'ossobuco )

1 lattina da 400 gr di latte di cocco bio ( leggete l'etichetta : quello buono é solo latte di cocco senza aggiunte )

2 cucchiai di zenzero fresco grattuggiato

1 cucchiaio di citronella ( lemon-grass) essicata , o fresca quando é la stagione

1 pizzico di semi di finocchio selvatico ( li trovate nelle buone drogherie o in erboristeria)

La buccia grattuggiata  di 1/2 limone bio e il succo

1 spicchio d'aglio tritato finemente

1 cipollina fresca ( quelle lunghe che asssomigliano un po ai porri )

1 cucchiaio d'olio evo

Sale quanto basta

250 ml di brodo vegetale

La veglia mettete la carne in una terrina assieme alle spezie , l'aglio , la cipolla ,il sale ( poco, potete aggiustare alla fine )il limone e l'olio , mescolate bene, sigillate con una pellicola e lasciate marinare in frigorifero.

Il giorno dopo sgocciolate la carne dalla marinata, fatela rosolare su tutti i in una padella larga , trasferitela poi nella pentola dove terminerete la cottura lenta , aggiungete il brodo caldo e la marinata e fate cuocere piano piano per 3 ore circa ( dipende molto dalla carne )

Dopo due ore di cottura potrete aggiungere il latte di cocco , mescolate accuratamente e portate a termine .Prima di servire controllate il sale . Noi l'abbiamo gustato con riso nero bollito e radici di Soncino lessate e condite con olio , aceto e pepe ( ricordi d'infanzia ....allora le detestavo ,ora le adoro ) 

Anche con questa ricetta partecipo a

english version

Postcards from Venice

Penny's Chicken

Questa ricetta é per Penny , un'amica di mio figlio ,ragazza golosa e bellissima.Penny adora i petti di pollo ricoperti di sottilette , quando me lo disse le proposi di preparare  una versione altrettanto semplice ma senz'altro più " sana". Visto che é una ricetta per "singles" le dosi sono per uno , potete moltiplicarle all'infinito ....le foto che vedete son state prese nella cucina del bastidon des vignes : poco più che una capanna in cui abitavo  anni fa , perduto nella campagna di Gordes , e che fu il mio " rifugio dopo la tempesta " per un po di tempo . Del bastidon conservo ricordi bellissimi   , e prima o poi tirero fuori quelle vecchie foto per condividere quei ricordi  con voi .

1/2 petto di pollo (come da foto) 1 cucchiaio d'olio d'oliva extravergine2 cucchiai di panna fresca ( non da cucina !!! quella liquida ) fontina o asiago , come preferite , tagliato fine ( foto) quantità : a piacere , abitando in Francia ho usato il Comté , un po di fior di sale ( é migliore del sale comune e ne basta meno ) una macinata di pepe nero ( per favore no quel pepe in polvere ...c'é dentro anche la polvere del pavimento ) grattatina di noce moscata

Procedimento : fate scaldare l'olio in una padella piuttosto pesante a fuoco medio , mettete dentro il pollo , fatelo cuocere lentamente per circa 15 minuti girandolo di tanto in tanto , fino a che é bello dorato ,  , abbassate il fuoco e fate andare ancora per qualche minuto , aggiungete il sale e la panna , coprite il pollo con il formaggio , aspettate che il formaggio fonda ( eventualmente mettere un coperchio )
Cospargete con un po di pepe e noce moscata e servite ben caldo con delle verdure al vapore che cuoceranno nel medesimo tempo del pollo ( piatto completo e sostanzioso in 20 minuti , più o meno il tempo che ci vuole per scongelare qualche schifezza industriale )
Ho messo delle foto in sequenza della ricetta.
Cara Penny , il tuo pollo ti aspetta vicino alla porta !!!

Grandmother's Panadea

How many times we throw away bread ? My grandmother used to cook this soup with bread that would be otherwise wasted : she was an amazing cook but she did not have all the facilities we have today , though....she could make a perfect fry in the fireplace ( she knew what kind of wood to use , and how big or little it should be to keep a constant fire ). I love this soup , it's creamy , full of savor , you wouldn't say it's made with nothing more than bread ! It takes long to cook but that's the secret , after 2 hours you'll see the changes , a sort of chemical transformation , a tasteful smell begins spreading out of the kitchen...a smell of home . In the meantime you won't need to stay beside the pan , just mix few times and that's all . Last time I cooked it I added some boiled  spinach that were left in the frigidaire and I must say ....it was even better .

Ingredients : bread , water the quantity you'll need to cover the bread as in the photo below ( or half water & half stock ,vegetable or meat :if you add some  stock it'll be more tasteful)

extravirgin olive oil , parmigiano cheese , freshly ground black pepper

I won't give you quantities , as you can do by yourself , you can calculate half a tablespoon of oil x each  and parmigiano and pepper as you like it .

Cut the bread into pieces ( I had baguettes ) put it into a pan , add water or half water/half stock : bread will raise so you 'd better control the level of water  by keeping it down with a spoon , because if there's too much liquid it won't be good . Let cook gently for at least two hours , till it becomes 'velouté' as in the photo above , while stirring from time to time to help becoming "creamy" . Season with pepper , oil and Parmigiano ( or a Gruyere if you don't find it ) and serve hot . Bon Appetit ! 

French version

Semifreddo al Radicchio di Treviso

Un dessert con il Radicchio di Treviso
Dopo la visita a Lorenzo siam tornati in Provenza con un bel po di Radicchio Tardivo e cosi ieri sera abbiamo invitato degli amici per una cena all’insegna del Radicchio dall’inizio alla fine ( con doppio dessert ...)
Menu della serata :
Spritz con crostini al guanciale
Risotto al Radicchio
Millefoglie di zucca ,radicchio e capretto " confit"
Insalata di tre radicchi ( Verona rosa ,Treviso e Castelfranco)
Semifreddo di Radicchio
Frittelle al Radicchio

La ricetta del semifreddo l'ho trovata qui anche se il libro é ormai difficile da reperire .Ho fatto alcune variazioni al’’originale e questa é la mia versione: é un dessert delicato e leggero, la dolcezza soave della base si sposa con l’amaro appena percettibile del Radicchio e la croccantezza del cioccolato.
Ingredienti :
150 gr di Radicchio Tardivo di Treviso( nell’originale era il Castelfranco )
2 albumi
130 gr di zucchero
20 gr d'acqua
250 gr di panna fresca
50 gr di cioccolato fondente al 70% ( io avevo ancora un po di quello di Modica )
Un pizzico di sale
Un pizzico di Pepe Lungo pestato al mortaio
Tagliate il radicchio in piccoli pezzi e fatelo brasare in una padella con 20 gr di zucchero fino a che sarà ben asciutto. Lasciate raffreddare . In un pentolino mettete il restante zucchero con 20 gr d’acqua ,fate bollire fino alla temperatura di 121° ( vi servirà un termometro ) nel frattempo montate i albumi a neve ben ferma con il pizzico di sale (data la quantità esigua sconsiglio la planetaria , meglio il normale frullino elettrico ) .Una volta montati agggiungete a filo lo sciroppo bollente( calcolare bene i tempi ...) e continuare a montare fino a raffreddamento .
Otterrete la cosidetta  Meringa Italiana (nella ricetta originale erano solo bianchi montati con lo zucchero ma non amo usare le uova crude nei dessert ). A questo punto incorporate alla meringa il radicchio , il cioccolato a scaglie il pepe e la panna montata ben soda ,amalgate bene il tutto con delicatezza per non smontare , versatela preparazione in stampini di silicone da porzione ( otterrete circa 8 porzioni ) e mettete nel congelatore .

Lo sciroppo di Radicchio
200 gr di zucchero
60 gr d’acqua
50 gr di Radicchio
Mettete tutti gli ingredienti nel pentolino , fate andare a fuoco non troppo forte fino ad avere uno sciroppo abbastanza denso .Lasciate raffreddare
Per servire : sformate il semifreddo su un piatto da dessert e versate attorno e sopra un po di sciroppo .

Lamb's stew of Avignon

I discovered this ancient provençal recipe on the book "De l'agneau de Provence" by Robert Eymony ,that I knew some years ago .He offered me his book that's not only about recipes but much about the importance of sheeps and lambs in Provençal civilization. I taught this recipe during a cooking-class in Goult's Castle (you can find Tarte Tatin here )

La Daube d’Avignon  (l’abodo avignonnenco)

For 6 servings

1,200 gr of lamb’s meat chopped in squares of about  4 cm

700 gr of yellow onions

700 gr of carrots

100 gr of lard  roughly chopped

120 gr of thin-chopped onion

120 gr of thin-chopped carrot

A piece about 5cm of length of orange peel (organic !! )

Bouquet garni ( thyme & laurel)

250ml of red wine

1 tablespoon of extra virgin olive oil

Salt ,freshly grounded  blackpepper, 1 garlic clove

Put the lard , the chopped onions & carrots and the oil in a frying pan,let cook gently for about 15 mn , without burning

Then add this mixture in a large saucepan , put on the fire , add the meat and stir over medium heat for 4/5 minutes , add the onions and carrots chopped , the orange peel ,1 teaspoon of salt ( you can taste at the end if it’s enough ) the ‘ bouquet garni’ and the wine ,mix everything ,reduce the heat to the lowest setting Cover the pan and cook slowly for 2/3 hours until the meat is tender .Taste the salt and add the pepper.

You can serve with some rice or mashed potatoes
Note : if you have an hearthenware pan you can cook in the oven , covered , at 120° for 4 hours or till the meat is tender ( it depends on the quality of the meat )

Mashed  potatoes x6

1kg of potatoes ( bjinties is the best for mashing )

Salt

Pinch of nutmeg

Milk  about 250 ml

30gr of butter

Peel the potatoes , cut them in 4 , cook in a steam till soft. Warm the milk , mash the potatoes in a saucepan , add the butter , a teaspoon of salt and the milk ( add little by little ) stir at a medium heat , flavor with the nutmeg ,taste the salt ad serve hot.

Con questa ricetta partecipo al contest

Il Radicchio Tardivo di Treviso or : Lorenzo's Radicchio

Radicchio has been around for quite some time: Pliny mentions the marvelous red-lined lettuces of the Veneto region in his Naturalis Historia, noting that in addition to being tasty they're good for insomnia and purifying the blood; he also says it was the Egyptians who bred radicchio from its more wild ancestor, chicory. In the Middle Ages it was especially popular among monks, who welcomed anything that would add zest and flavor to the simple, predominately vegetarian diets proscribed by their orders. Not that the plant was limited to monastic kitchens; it also figured prominently on the tables of nobles, both cooked and raw: In 1537 Pietro Aretino advised a friend who had a garden to plant it, saying he much preferred it to "aroma-free lettuce and endive."
While tasty, this radicchio isn't the radicchio rosso we know today: the modern radicchio with its rich wine-red white-ribbed leaves was developed in the 1860s by Francesco Van Den Borre, a Belgian agronomist who applied the techniques used to whiten Belgian endive to the plants grown around Treviso. The process, which is called imbianchimento, is quite involved: the plants are harvested in late fall, their outer leaves are trimmed and discarded, they're packed into wire mesh baskets, and they're stood for several days in darkened sheds with their roots bathed in steadily circulating spring water that emerges from the ground at a temperature of about 15 C (60F). As they bathe the leaves of the hearts of the radicchio plants take on the pronounced wine-red color that distinguishes them (the deeper the red the more pleasingly bitter the plant). At this point the farmer unties the bunches, strips away the outer leaves and, trims the root (the tender part that's just below ground level is tasty), and sends the radicchio to the market.
I found this text here, it’s very interesting and you can find recipes also.

So, this is a short history of Radicchio Tardivo di Treviso a wonderful vegetable that grows in the region of Venice. Last week we were in Italy and we went to see my friend Lorenzo who’s a farmer producing Organic Radicchio and we had the chance to arrive on Monday, that’s the day they are “cleaning” Radicchio before to send it to be sold.

 We had the feeling to enter into another time, another century maybe: when Radicchio comes to our tables we only see a marvelous edible flower but we don’t know anything about the great work that’s beside it . I took some photos so that everybody can see the hard work and the love & passion of these men .

The Radicchio is harvested

The Harvest

Radicchio is stocked in the basket & into spring water  

Radicchio has grown up in the darkness and now is ready to be cleaned

Cleaning up : a big work!

 We had really good time learning so much about the history of Radicchio, drinking hot red spiced wine, talking with these men so simple and so wise .
Lorenzo doesn’t have a website but if you want to buy his Radicchio I’ll be glad to give you his contacts, just ask me, I know he can deliver in Europe also, in some cases.

Hot spiced wine

The final result : amazing !!!

And as a Radicchio of such quality lasts about  2 weeks in the frigidaire ,we bought 5 Kilos that we took with us in Goult , so ...

 we had it like this

 and with white polenta

Stewed Radicchio with cheese

For 4 servings : 4 plants of radicchio roughly chopped  , 1 scallion , 2 spoons of extra-virgin olive oil ,  pinch of salt , freshly ground white pepper ( malabar ) 1 tablespon of Cognac , 200 gr of  Cheese chopped ( I used Asiago cheese from Italy but you can use also a good Gruyére or a  Comté )

Cut the scallion very fine , put in a pan with the oil and swimmer gently , add the salt , stir frequently ,after about 10 minutes add the cognac , let the alchool evaporate , then put the Radicchio chopped  and cook while stirring , till it's softened and has changed his colour from red to a light brown ( you'll need 3/4 minutes ) then cover the Radicchio with the cheese , put a lid ,turn off the fire and wait till the cheese has melted  . Serve immediatedly with roasted polenta ( just cut cold polenta in slices and put on a grill-pan till roasted , if you don't find the white one yu can use thee yellow )