Declinazione di barbabietola ovvero : il budino per MTC

Eccomi qua , all'ultimo minuto con una ricetta che avevo nel cassetto da tre anni e che non ho mai scritto quindi ....benvenuto MTC per avermi "obbligato" a farlo ! Me lo ricordo come fosse oggi : mi trovavo una domenica mattina al mercato di Coustellet e stavo facendo la spesa per la cena , dei clienti belgi adorabili . A corto d'idee ebbi all'improvviso una folgorazione ! Delle barbabietole bellissime , fresche appena raccolte  e con le loro foglie ! Una visione ....vidi la ricetta come in una foto e senza pensarci due volte comprai tre barbabietole e questo é quello che feci quella sera . La padrona di casa alla fine della cena mi confesso di non amare le barbabietole ma che la ricetta che avevo preparato , quella l'aveva adorata ! E pure l'olandese che non ama i budini ha apprezzato !
L'ho chiamato " declinazione di barbabietola perché viene usata tutta la pianta in tre modi diversi .
Ho seguito la ricetta proposta da Francesca Aquolina con una sola  variante nella dose di panna , ho invece aggiunto dell'olio evo per il sapore .

Per il Budino per 2 persone

Preparate la pastella per la frittura :

60 gr di farina O
60 gr di farina di riso
Acqua frizzante ghiacciata q.b.
Setacciate in una ciotola le due farine , aggiungete l'acqua a poco a poco , fino a ottenere una pastella abbastanza fluida ( vi serviranno circa 150 ml ) .Lasciate riposare in frigorifero almeno un'ora per una pastella estremamente croccante e leggera.

Budino 

250 gr di foglie di barbabietola ( o di bieta se non le trovate , fanno parte della stessa famiglia )
1 uovo
25 gr di panna fresca
1 cucchiaio d'olio extavergine d'oliva delicato
1 pizzico di sale
Menta , prezzemolo e basilico

Lavare le foglie di barbatietola e tenere da parte i gambi ( io non son riuscita a trovare barbabietole con le foglie percio ho comprato della bieta da coste , per fortuna ne ho trovata con le coste abbastanza piccole )  e farle sbollentare in acqua salata per 3 minuti , scolarle con un ramaiolo e gettarle in acqua fredda per mantenere il colore e fermare la cottura , strizzarle ma non troppo . Mettere in un bicchiere alto o nel mixer la verdura , la panna ,l'uovo ,il sale e le erbe .Frullare molto bene per avere un composto bello liscio e vellutato , gustare per il sale .
Oliare con un pennello gli stampi , riempirli con il composto e mettere  in forno  a 180° non ventilato a bagnomaria  ( l'acqua deve essere già calda ) per circa 30 minuti . Sono pronti qaundo toccandoli con un dito risultano fermi ma ancora morbidi .

Il finto ketchup di barbabietola

una barbabietola piccola
un pomodoro o due ( deve essere il doppio della barbabietola ,come vedete neella foto) scegliete un pomodoro succoso e maturo perché la barbabietola é "secca"
 1/2 cucchiaio di aceto di lamponi o succo di limone
3/4 foglie di erba luigia o limoncina
Basilico a piacere
1 pizzico di peperoncino
1 pizzico di pepe di sechuan
Sale q.b.
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaio di olio evo

Qui ho usato un pomodoro chiamato "ananas" perché gli altri disponili non erano abbastanza succosi .
Pelate la barbabietola e tagliatela il più finemente possibile , fate un taglio a croce sulla sommità del pomodoro e gettatelo in acqua bollente per 2 minuti quindi scolatelo e  pelatelo.
Mettete tutti gli ingredienti in un mixer e frullate ben bene . Per il sale : mettetene poco all'inizio e gustate poi , dipende molto dalla qualità delle verdure! L'idea era di fare una salsa che assomigliasse al ketchup nella quale intingere le verdure fritte .

Frittura

Ho fatto friggere le coste della bieta ( se trovate le barbabietole con le foglie usate quelle , saranno anche più carine con il loro colore rosso ) e una barbabietola tagliata a fettine sottili .
Mettete a scaldare l'olio , possibilmente d'oliva oppure d'arachide , in una padella larga per fritti .
Immergete le coste di barbatietola e le fette nella pastella ben fredda  e gettatele nell'olio ben caldo un po alla volta . Il segreto di una buona frittura sta nella qualità dell'olio , nella sua temperatura in rapporto al tipo di alimento da friggere , nel mantenere la costanza di calore . In questo caso essendo un tempura l'olio deve esere molto caldo , fate la prova : immergete  un pezzo di verdura , dovrebbe fare delle grose bolle e tornare  a galla quasi subito . Immergete pochi pezzi alla volta , per non far abbassare troppo la temperatura e scolateli quando li sentirete ben croccanti : é una frittura che tiene bene anche da fredda ( non si ammoscia) salate dopo averli scolati .

Il budino dovrebbe essere pronto ! Sformatelo e servotelo con la salsa e le verdure fritte .

Con questa ricetta partecipo all' MTC di maggio

 

l vincitore del'MTC di Marzo é.......

  Ed eccomi qua ,tra quaglie da disossare , Pavlova in forno per la cena di stasera che dei nuovi clienti mi hanno commissionato all'ultimo momento e la dura scelta  tra 149 ricette arrivate . E stato un mese intenso di emozioni , di incontri ( anche se solo " virtuali" per il momento) ,di scoperte. Ho conosciuto donne eccezionali , piene di talento , di passione . Mi scuso per aver poco tempo da dedicare a questo post , ringrazio tutti voi che avete partecipato con tanto entusiasmo . Quando vinsi l'MTC molti mi chiesero di essere " buona" ed é per questo che pensai alle crêpes , qualcosa che tutti più o meno fanno e che lascia spazio alla creatività . Son felice che la ricetta che ho dato vi sia piaciuta , qualcuno era addirittura entusiasta , e sembra perfino che stimoli l'intelligenza !! non ricordo più chi l'ha detto ma lei si riconoscerà.

Come dicevo,la scelta é stata dura : una tonnellata di ricette da leggere ,valutare , la differenza tra dolce e salato , ci son ricette di cui mi son innamorata , altre che mi hanno stupito , ma devo sceglierne solo una purtroppo .
Il vincitore allora é

Crepe agli alchechengi caramellati nel kirsch con mousse di mascarpone e pepe lungo del Bengala di Ambra

Di questa ricetta mi ha conquistato il perfetto connubio tra la sapidità della crêpe ( eh eh le conosco bene ) la frutta cotta in uno sciroppo a cui il kirsch dona una nota leggermente ' virile' tra tanta dolcezza , la mousse di mascarpone che bilancia il tutto con la sua 'grassezza leggera' se cosi si puo dire . Quello che mi ha convinto definitivamente pero é quel pizzico di Pepe Lungo del Bengala : da buona veneta innamorata della cucina veneziana e della sua storia sono un'appassionata di spezie e il pepe lungo ,oltre ad essere stato credo il primo pepe a essere usato a Venezia , si rivela  straordinario soprattutto nei dessert .

Vorrei fare inoltre una menzione speciale per Le crêpes ripiene di salmi di fagiano di Gianni : un grande classico della cucina ( il salmi) eseguito a regola d'arte , una ricetta tradizionale che trova nuova vita nel matrimonio con le crêpes : equilibrio semplice e ricercato al tempo di ingredienti e sapori , mi é piaciuta moltissimo . Ce ne sono tante altre che vorrei menzionare , per fortuna ci penseranno Alessandra e Daniela , io devo scappare al lavoro !!!!

Un abbraccio a tutti .

Giuseppina