Asparagi e salsa olandese ai cipollotti in coppa di carciofo

Un'altra ricetta con gli asparagi per un altro contest questo mese ,quello tenuto da Ambra nel suo bellissimo blog  in collaborazione con Malvarosa Edizioni
Asparagi e cipollotti e una ricetta da inventare. A Pasqua mi son cimentata nella salsa olandese ( da tempo volevo provarla ma la quantità di burro mi atterriva....) e ne son rimasta conquistata , una vera delizia per i sensi ,voluttuosa e soave .All'inizio pensavo a una tarte o qualcosa come una creme brulée , ma per festeggiare la freschezza della primavera e anche  alleggerire la portata calorica ho optato per una "coppa" vegetale e detox : il carciofo .

Quand'ero piccina mia madre preparava spesso a primavera un piatto semplice e veloce ( lei lavorava fino a tardi e la cucina era spesso deserta come un cimitero a Ferragosto ....) . Erano dei semplici carciofi rotondi ,quelli che son chiamati "mamme" o "romani" , bolliti e accompagnati con delle uova non troppo sode , 1 a testa e non di più , e una vinaigrette classica sale/pepe/olio/aceto. A me non piaceva molto 'succhiare' le foglie per estrarre la polpa ,quello che adoravo era arrivare al fondo dalla testura burrosa e mescolarlo con quel che restava della vinaigrette e dell'uovo : una vera delizia ! Percio cercavo di risparmiarne il più possibile per aumentare la goduria finale. Forse é stato il ricordo inconsapevole che mi ha portato a usare in questa ricetta il carciofo come "coppa" , inondato di salsa olandese al posto della più povera vinaigrette . I cipollotti li ho "nascosti" nella salsa ,per farla più leggera e donarle un sapore diverso : tuffarci dentro gli asparagi é un vero piacere .

E per non farci mancare nulla delle chips di Parmigiano Reggiano !

Ingredienti per 2 persone

Una dozzina di asparagi verdi 

2/3 cipollotti ( dipende dalla grandezza ,io ne ho usati due )

2 carciofi tondi non troppo grandi

2 tuorli e un uovo intero

150ml d'acqua

50 gr di burro chiarificato

Sale

Pepe bianco delicato ( malabar o sarawak)

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattuggiato

Esecuzione

Pulite i cipollotti eliminando la parte verde ( che terrete da parte) tagliateli grossolanamente e metteteli a cuocere  con l'acqua e un po di sale : fate andare coperti  a fuoco lento fino a che saranno ben teneri , passateli al mixer .

Togliete la parte più dura del gambo degli asparagi semplicemente spezzandoli ( non gettate gli scarti !) lavateli e fateli bollire in acqua salata per circa 8 minuti tenendoli un po croccanti .Levateli dalla loro acqua e teneteli al caldo in un piatto posato sopra la pentola . Pulite i carciofi , togliendo il gambo ( che pelerete ma non getterete ) controllate che stiano in piedi , altrimenti regolate il taglio , tuffateli in acqua bollente salata e cuoceteli tenendoli un po fermi  quindi scolateli e  con un coltellino vuotate il centro per formare la coppa.Riservate al caldo .Preparate le chips di parmigiano : fate scaldare una padella antiaderente dal fondo spesso , posate le 4 cucchiaiate di parmigiano distanti l'una dall'altra e lasciatele sciogliere. Appena cominciano a raffreddare un po toglietele con una paletta e posatele su della carta. Mettete i tuorli e l'uovo in una ciotola d'acciaio che poserete in un bagnomaria facendo attenzione che l'acqua  non arrivi fino alla ciotola e cominciate a battere le uova con le frusta come per fare uno zabaione Appena cominciano a ispessire versatevi dentro a cucchiaiate i cipollotti frullati , continuate a cuocere fino a che si addensa e prende la consistenza di una crema .Ci vorranno pochi minuti . A questo punto aggiungete il burro chiarificato e liquido , mescolate ancora fuori dal fuoco : deve assomigliare a una maionese non troppo spessa .Aggiustate di sale , aggiungete una macinata di pepe fresco.

Versate una dose di salsa sul piatto , ponetevi sopra il carciofo , colmate di altra salsa , deponete gli asparagi e completate con le chips di parmigiano .

P.S. fate bollire  gli "scarti' nell'acqua degli asparagi , aggiungendo un cipollotto intero, frullate ,passate al setaccio , aggiungete un po di panna , un'erba aromatica a piacere :é una zuppa squisita !

Con questa ricetta partecipo al mese di Aprile della Piccola Bottega di Campagna

Quails & Wild Asparagus and a new contest

Wild Asparagus

Italian version below

This month I'll participate at some contests in Italy ( that's why sometimes I write in my original language ) : one of these is about "Quails and Asparagus" , two ingredients not so easy to mix ...I was looking for some inspiration . I  could have a risotto , not very original yet even if very very good . Better source to " find " recipes for me is "Mother Nature" so....we went for a walk in the countryside .

April is an amazing month if you love to eat wild  and here in Provence nature is generous ! After two hours of searching we came home with a basket full of  a variety of herbs and flower too. And we found a bunch of wild asparagus.

I thought that wild ones would match better than cultivated  ones with quails , their taste is subtile pretty bitter but not too much....I had my recipe ! And not to forget my venitian origins.....some rice but in a different way .

Quails & Wild Asparagus with Black Rice

For two servings:

2 quails

a bunch of wild asparagus

a bunch of Lupulus and Silene

1 little onion with leaves

100 gr of black rice

20 gr of claryfied butter

15 gr of cold butter

"fleur de sel de Guerande"

1 and 1/2 liter of water

Humulus Lupulus

The edible part of Lupulus

Silene

Roast gently the quails with 10 gr of claryfied butter and a pinch of salt for about one hour ( very slowly ). Cut the onion in four pieces and let it fry gently in the pan of quails till lightly golden. Keep aside.

In the meantime put to boil the water with 1 csp of salt , wash the asparagus and the other herbs separately , add the Humulus and Silene , let cook 3 minutes then drain it with a holed-laddle . Add now the asparagus and let cook till tender but firm still , drain the same way and keep the broth : reserve a cup ot it in a tiny saucepan.

Now put the rice and the leaves of the onion  into the broth ,it will take 1/2 an hour to cook "al dente" , cut the tails of asparagus and simmer into the reserved broth till half consumed as it will be the "sauce " for asparagus .

Once cooked the quails cut the legs and the breasts for a better presentations . Set aside .

Now you are ready to combine the dish ( not so simple really)

Drain the rice( keep some broth)  and finish to cook it in the pan of quails ( it 'll give a good taste) add also the herbs finely chopped , mix well .

Put the pieces of quails to warm with a bit of claryfied butter , filter the reducion of asparagus , bring to boil and add 15 gr of  cold butter  while whisking .

Make a circle of rice on the dish with a cutting-round ,press well to fix it. Put the pieces of quails and onion on the top ,the asparagus aside, pour the warm sauce onto the asparagus and serve.

Con questa ricetta partecipo al contest La sfida del 2  con lo chef  2 étoiles Claudio Sadler e Wonderbox 

Versione Italiana

Quaglie con asparagi selvatici 

Nella mia biblioteca culinaria ci son due libri di Claudio Sadler , dunque quando ho visto questo contest mi son detta : partecipo ! E subito dopo ....ma che fai ? Sei impazzita ? Si , evidentemente.

Per giorni mi son arrovellata a cercare una ricetta ...asparagi e quaglie non é facile , non saprei spiegare perché :questione d'istinto. Finalmente ieri son andata a passeggiare in un bosco di querce qui vicino ,in cerca d'ispirazione . Ed ecco spuntare qui e là .....asparagi !!! Selvatici . Una rivelazione . Quel gusto sottile ,quasi evanescente e leggermente amarognolo : immaginavo le quaglie sgambettare tra le erbe.....un mariage parfait !Nella mia ricerca ho trovato anche dei germogli di luppolo e un po di silene . What else?

Poi , per non smentire le mie origini veneziane , una base di riso . Il risotto era un'idea possibile ma scontata .

Mi ritrovo con una ricetta basata su pochi ingredienti ma complicata nell'esecuzione .Portate pazienza .