Le scaloppine d'agnello per l'MTC

Le scaloppine.....un piatto che ho fatto raramente e senza troppo pensare alla ricetta ,il che vuol dire :fatte un po a caso . La spiegazione dettagliata di Elisa mi ha aperto un mondo : W le scaloppine !
Visto che abito in Provenza che altro potevo fare se non delle scaloppine d'agnello ? Ecco allora una versione decisamente mediterranea con tutti i profumi del Sud .

Profumate con i fiori di finocchio selvatico e l'aglio fresco , il fondo di cucina ricavato dai minuscoli ossicini tondi ( le scaloppine sono ricavate dalla coscia ) cotti in un brodo assieme alle verdure classiche e servite con delle patate al forno per le quali ho "creato" una ricetta speciale sulla base del gratin dauphinois e che si sono rivelate assolutamente deliziose .

Ingredienti per 4 persone

4 fette d'agnello ricavate dalla coscia ( fatele tagliare dello spessore adatto alla scaloppina come indicato qui  )
2 cucchiai d'olio evo
2 spicchi d'aglio possibilmente fresco
2/3  fiori di finocchio selvatico ( in mancanza usate i semi )
1 carota
1/2 gambo si sedano
Sale comune per il brodo
Fior di sale per le scaloppine
Pepe nero ( io ho usato il Voatsiperifery )
1/2  bicchiere di pastis
Farina di riso e ceci in parti uguali per infarinare la scaloppina

Le patate al forno stile Gratin Dauphinois

800 gr di patatine novelle
1 litro di latte
2 spicchi d'aglio
Noce moscata grattugiata 1/2 cucchiaino
pepe bianco macinato fresco ( per gli appassionati : un muntock ,con le sue note ' animali' e calde )
1 cucchiaio d'olio evo
2 rametti di rosmarino


Lavate le patatine ,tagliatele in due e mettetele in una pentola .Aggiungete l'aglio,un cucchiaino di sale grosso,la noce moscata  e il latte . Portate a bollore e lasciate cuocere 5 minuti .Togliete le patate dal liquido ,mettetele in una pirofila , aggiungete una bella macinata di pepe ,il rosmarino e l'olio , verificate il sale e mescolate . Passate in forno ventilato a 200° per circa 20 mn ,finché le patate son ben dorate .

Togliete l'osso dalle scaloppine ( é piccolo e non lascia un grande buco ) quindi battetele con il batticarne ( in mancanza il pugno andrà benissimo) .
Versate 750 ml d'acqua in un pentolino , aggiungete gli ossicini d'agnello l'aglio la carota  il sedano e i fiori di finocchio selvatico ( io ne avevo di secchi dall'anno scorso ,buonissimi ) e 1/2 cucchiaino da caffé di sale . Fate bollire per circa mezz'ora scoperto ,in modo da ridurre il brodo .
Infarinate le scaloppine con una miscela in parti uguali di farina di riso e ceci ( per una nota mediterranea ) e fatele dorare su entrambi i lati nella padella con i due cucchiai d'olio evo ,basteranno 2/3 minuti . A questo punto toglietele , riservandole in un piatto . Sfumate il grasso con il pastis grattando bene le parti solide che si saran formate , quindi  versate  due/tre mestoli di brodo  e fate ridurre per addensare la salsa . La salsa pronta rimettete le scaloppine in padella giusto il tempo di scaldarle, spargetevi sopra qualche granello di fior di sale e il pepe macinato fresco ( nelle buone drogherie dovreste trovarlo) e servite irrorandole di salsa e accompagnandole con le patatine arrosto .

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno

Paté di capretto confit all'olio d'oliva e crackers ceci-rosmarino

Qui in Provenza il sole scalda  i giorni , al Café de la Poste la terrazza a mezzogiorno si riempie , si mangia all'aperto , e si indugia godendo questo tempo meraviglioso. per chi é nato al Nord ( non importa quale ..) é difficile comprendere la "lentezza" del vivere al Sud ,forse ....o forse é questo che ci attira .  Il talento di "oziare" richiede un apprendistato , ma si impara presto e volentieri .Lazy afternoons.....ma l'MT challenge non aspetta !

E per gli interminabili aperitivi ecco una leccornia , facile da preparare anche se non veloce ( ma non richiede tempi di " lavorazione" lunghi ).

Un paté all'olio  d'oliva invece del burro e dei crackers con farina di ceci profumati al rosmarino , una versione decisamente mediterranea e saporita da gustare con un bicchiere di vino fresco.

Capretto confit

500 gr di carne di capretto non troppo giovane ( o agnellone in mancanza ) liberata del grasso
Olio extravergine di oliva dal sapore deciso ( un olio del sud insomma) quanto basta , ce ne vorrà circa 1/2 litro
1 cucchiaino colmo di fior di sale
un cucchiaio di bacche di ginepro
1 spicchio d'aglio vestito
un rametto di timo
2 foglie di alloro
un pizzico di pepe nero macinato fresco

Tagliate la carne a cubi come per fare uno spezzatino ,mettetela in una pentola (preferibilmente di coccio) conditela con il sale ,le erbe e le spezie,mescolate bene , pressatela per lasciare il minor spazio possibile tra i pezzi , versate l'olio fino a coprire a filo , mettete un coperchio e passate in forno a 80° per 6/7 ore , fino a che la carne sarà cosi tenera da non aver bisogno di coltello . Io la metto in forno prima di andare a dormire e il mattino dopo é pronta . La carne cucinata cosi e mantenuta nel suo olio si conserva bene nel frigorifero ,quando si vuole mangiarne basta prelevare la quantità desiderata e scaldarla in una  padella . L'olio che rimane si puo utilizzare per condire la pasta o cuocere delle patate ( la bassa temperatura non lo rovina )
Per il paté mettere nel mixer la carne sgocciolata dall'olio ( ma lasciatene un po) , mixate bene , regolate il sale , se fosse troppo asciutto aggiungete un po d'olio . Lasciate riposare in frigo prima di servire.
Crackers soffiati ceci-rosmarino

150 gr di farina 0

50 gr di farina di ceci

8 gr di fior di sale

un pizzico di pepe nero macinato fresco

9O ml d'acqua

30 ml d'olio extravergine

un cucchiaino di rosmarino tritato

Mescolate le due farine con il sale,il pepe e il rosmarino , fate un cavo nel centro , aggiungete l'acqua , l'olio ,mescolate bene e poi impastate vigorosamente fino a che la pasta diventa elastica ( circa 5 mn ) la quantità d'acqua é indicativa , la pasta deve essere piuttosto morbida,lasciatela poi  riposare coperta con una ciotola per 1ora , accendete il forno a 200° ventilato , foderate una o due teglie con carta forno , tirate la pasta , piegatela  in tre come per fare la sfoglia , ripetete il passaggio 2 o 3 volte, poi  tiratela fine e tagliatela a piacere ( io ho usato un taglia biscotti ) . Con la punta di un coltello fate una piccola incisione su ogni cracker , depositateli sulla placca e cuocete fino a che sono ben dorati ( circa 10 minuti )

Servite il paté accompagnato dai crackers " soffiati" e dei pomodorini sott'olio.   Con questo paté partecipo a :

Lamb's stew of Avignon

I discovered this ancient provençal recipe on the book "De l'agneau de Provence" by Robert Eymony ,that I knew some years ago .He offered me his book that's not only about recipes but much about the importance of sheeps and lambs in Provençal civilization. I taught this recipe during a cooking-class in Goult's Castle (you can find Tarte Tatin here )

La Daube d’Avignon  (l’abodo avignonnenco)

For 6 servings

1,200 gr of lamb’s meat chopped in squares of about  4 cm

700 gr of yellow onions

700 gr of carrots

100 gr of lard  roughly chopped

120 gr of thin-chopped onion

120 gr of thin-chopped carrot

A piece about 5cm of length of orange peel (organic !! )

Bouquet garni ( thyme & laurel)

250ml of red wine

1 tablespoon of extra virgin olive oil

Salt ,freshly grounded  blackpepper, 1 garlic clove

Put the lard , the chopped onions & carrots and the oil in a frying pan,let cook gently for about 15 mn , without burning

Then add this mixture in a large saucepan , put on the fire , add the meat and stir over medium heat for 4/5 minutes , add the onions and carrots chopped , the orange peel ,1 teaspoon of salt ( you can taste at the end if it’s enough ) the ‘ bouquet garni’ and the wine ,mix everything ,reduce the heat to the lowest setting Cover the pan and cook slowly for 2/3 hours until the meat is tender .Taste the salt and add the pepper.

You can serve with some rice or mashed potatoes
Note : if you have an hearthenware pan you can cook in the oven , covered , at 120° for 4 hours or till the meat is tender ( it depends on the quality of the meat )

Mashed  potatoes x6

1kg of potatoes ( bjinties is the best for mashing )

Salt

Pinch of nutmeg

Milk  about 250 ml

30gr of butter

Peel the potatoes , cut them in 4 , cook in a steam till soft. Warm the milk , mash the potatoes in a saucepan , add the butter , a teaspoon of salt and the milk ( add little by little ) stir at a medium heat , flavor with the nutmeg ,taste the salt ad serve hot.

Con questa ricetta partecipo al contest

Tagliatelle al cacao con ragù d'agnello speziato

            Tagliatelle al cacao con ragù d’agnello alle spezie

Ecco  una ricetta che feci il mese scorso : sto lavorando a delle ricette con
l'agnello per un allevatore d'agnelli (guardate qui) nel Luberon e pensavo a un ragù bianco profumato di spezie , per accompagnarlo decisi di fare  delle tagliatelle al cacao e l'abbinata é risultata felice : un matrimonio perfetto tra la dolcezza della carne d'agnello profumata di   spezie e il leggero amertume della pasta con il cacao   . Il contest di MT di questo mese aveva per tema ...Le
tagliatelle

Perfetto per partecipare ( e cosi ho " dovuto" scrivermi" la ricetta )

Dosi per 6 persone:

per la pasta:

380 gr di farina O

20 gr di cacao amaro in polvere di ottima qualità

4 uova medie

Per il sugo

500 gr dI carne d’agnello macinata grossa o tagliata a coltello (  io ho usato parti del collo e della pancia , le più saporite)

3 cucchiai d’olio evo

1 cucchiaino di fior d sale

1 bacca di pepe lungo

6/7 grani di pepe selvatico del Madagascar ( voatsyperifery)

1 pizzico di cannella grattugiata di fresco

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

5/6 bacche di ginepro

½ gambo di sedano

½ bicchiere di vino bianco passito ( un moscato sarebbe perfetto)

Setacciare assieme la farina e il cacao , fare una cavità nel mezzo , rompervi le uova , mescolare le uova con la punta delle dita o una forchetta incorporando la farina a poco a poco , aggiungere un po d’acqua se l’impasto fosse troppo asciutto . Una volta amalgamato bene il tutto lavorare con entusiasmo per 5/6 minuti , fino a che sentirete la pasta divenire più “ malleabile” . A questo punto copritela con una ciotola e lasciate riposare un’ora  Nel frattempo dedicatevi al ragù .
Ho la fortuna di disporre di un Kenwood  e percio posso tritare la carne da me e siccome dispongo di un cerchio con dei grossi fori ,che mi danno un risultato molto simile al taglio a coltello , utilizzo questo . Devo dire che lo spessore della carne é importante ,se é troppo fine abbiamo una perdita di consistenza e di gusto .

My loved kenwood

Tagliate lo scalogno , l’aglio e il sedano in mirepoix , mettete un cucchiaio d’olio nella pentola dove cuocerete il ragù , aggiungete la mirepoix e ponete a fuoco medio , mescolando spesso . Come le verdure cominciano ad appassire aggiungere un po di fior di sale , le spezie (la noce moscata e la cannella grattuggiate, le bacche di ginepro intere). In una padella larga versate ½ cucchiaio d’olio , fate scaldare e buttate la carne . Lasciate rosolare a fuoco non troppo forte fino a che sarà asciugata , quindi sfumate con il vino passito  e unite al soffritto . Lasciate cuocere coperto per un paio d’ore aggiungendo un po d’acqua se necessario.Controllate il sale . A fine cottura aggiungete il resto dell’olio e i due pepi pestati al mortaio , mescolate bene il tutto.

Mentre il sugo cuoce preparate le tagliatelle : tirate la pasta con il mattarello ( personalmente non vado d’accordo con la macchinetta per la pasta e poi il mattarello funziona sempre )  per il procedimento vi rimando pure io al blog di Ale anche perché  non potrei farlo meglio e sono pure in ritardo con la ricetta !

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata , spadellate con il ragù , aggiungendo eventualmente un po d'acqua di cottura della pasta e ...buon appetito !

                                  Con questa ricetta partecipo al contest di gennaio di MT