Le scaloppine d'agnello per l'MTC

Le scaloppine.....un piatto che ho fatto raramente e senza troppo pensare alla ricetta ,il che vuol dire :fatte un po a caso . La spiegazione dettagliata di Elisa mi ha aperto un mondo : W le scaloppine !
Visto che abito in Provenza che altro potevo fare se non delle scaloppine d'agnello ? Ecco allora una versione decisamente mediterranea con tutti i profumi del Sud .

Profumate con i fiori di finocchio selvatico e l'aglio fresco , il fondo di cucina ricavato dai minuscoli ossicini tondi ( le scaloppine sono ricavate dalla coscia ) cotti in un brodo assieme alle verdure classiche e servite con delle patate al forno per le quali ho "creato" una ricetta speciale sulla base del gratin dauphinois e che si sono rivelate assolutamente deliziose .

Ingredienti per 4 persone

4 fette d'agnello ricavate dalla coscia ( fatele tagliare dello spessore adatto alla scaloppina come indicato qui  )
2 cucchiai d'olio evo
2 spicchi d'aglio possibilmente fresco
2/3  fiori di finocchio selvatico ( in mancanza usate i semi )
1 carota
1/2 gambo si sedano
Sale comune per il brodo
Fior di sale per le scaloppine
Pepe nero ( io ho usato il Voatsiperifery )
1/2  bicchiere di pastis
Farina di riso e ceci in parti uguali per infarinare la scaloppina

Le patate al forno stile Gratin Dauphinois

800 gr di patatine novelle
1 litro di latte
2 spicchi d'aglio
Noce moscata grattugiata 1/2 cucchiaino
pepe bianco macinato fresco ( per gli appassionati : un muntock ,con le sue note ' animali' e calde )
1 cucchiaio d'olio evo
2 rametti di rosmarino


Lavate le patatine ,tagliatele in due e mettetele in una pentola .Aggiungete l'aglio,un cucchiaino di sale grosso,la noce moscata  e il latte . Portate a bollore e lasciate cuocere 5 minuti .Togliete le patate dal liquido ,mettetele in una pirofila , aggiungete una bella macinata di pepe ,il rosmarino e l'olio , verificate il sale e mescolate . Passate in forno ventilato a 200° per circa 20 mn ,finché le patate son ben dorate .

Togliete l'osso dalle scaloppine ( é piccolo e non lascia un grande buco ) quindi battetele con il batticarne ( in mancanza il pugno andrà benissimo) .
Versate 750 ml d'acqua in un pentolino , aggiungete gli ossicini d'agnello l'aglio la carota  il sedano e i fiori di finocchio selvatico ( io ne avevo di secchi dall'anno scorso ,buonissimi ) e 1/2 cucchiaino da caffé di sale . Fate bollire per circa mezz'ora scoperto ,in modo da ridurre il brodo .
Infarinate le scaloppine con una miscela in parti uguali di farina di riso e ceci ( per una nota mediterranea ) e fatele dorare su entrambi i lati nella padella con i due cucchiai d'olio evo ,basteranno 2/3 minuti . A questo punto toglietele , riservandole in un piatto . Sfumate il grasso con il pastis grattando bene le parti solide che si saran formate , quindi  versate  due/tre mestoli di brodo  e fate ridurre per addensare la salsa . La salsa pronta rimettete le scaloppine in padella giusto il tempo di scaldarle, spargetevi sopra qualche granello di fior di sale e il pepe macinato fresco ( nelle buone drogherie dovreste trovarlo) e servite irrorandole di salsa e accompagnandole con le patatine arrosto .

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno

Sweet life in Provence III & a Rhubarb & Cherries crumble

What I do really like here in Provence is that people take the time for living . So , you don't need to wait for the Weekend to be invited somewhere or to invite someone .It was just a thursday like any other and our neighbours invited us for lunch : a magnificent steak was cooking on the barbeque when we arrived ,about 4lb of meat for three .

It was a wonderful day and the view from their terrace looking towards the Luberon  and onto the village is great.

So we had tomatoes  and peppers with the steak , then came cheese. Time flewed sweetly ,eating & chatting .

I brought the dessert , a simple crumble with rhubarb and cherries . I made it very light , less butter and a small amount of sugar . Using rice and spelt flour instead of wheat ( I don't know why but wheat flour makes crumble rather heavy to digest for me ) and I used a special pepper to give a spicy touch .

Rhubarb & Cherries Crumble

For 6 servings

100 gr of rhubarb

350 gr of cherries

100 gr of spelt flour

50 gr of rice flour

a pinch of salt

75 gr of cane sugar

70 gr of butter diced

a pinch of black pepper freshly grounded ( I used a wild pepper from Madagascar called Voatsiperifery )

20 gr of flaked almonds

Preheat the oven at 180° or 375 F , butter a 20/22 cm baking dish ,or six single ones as I did and set aside. Wash the rhubarb and the cherries ,trim the top and the ends of the rhubarb and cut diagonally into 2 cm lenghts. Remove the stems and kernels from cherries . Sprinkle 1and 1/2  teaspoon of sugar on the dish ( or 1/4 on each if making individual portions) , spread the fruits evenly .

To make the crumble topping put the flours ,the salt and the butter in a bowl , rub the butter till the mixture seems like breadcrunch , stir in sugar , pepper and almonds . Sprinkle the crumble over the rhubarb and cherries , bake for about 25/30 minutes until the topping is golden brown .

You can eat it warm but I like it even cold . 

Tagliatelle al cacao con ragù d'agnello speziato

            Tagliatelle al cacao con ragù d’agnello alle spezie

Ecco  una ricetta che feci il mese scorso : sto lavorando a delle ricette con
l'agnello per un allevatore d'agnelli (guardate qui) nel Luberon e pensavo a un ragù bianco profumato di spezie , per accompagnarlo decisi di fare  delle tagliatelle al cacao e l'abbinata é risultata felice : un matrimonio perfetto tra la dolcezza della carne d'agnello profumata di   spezie e il leggero amertume della pasta con il cacao   . Il contest di MT di questo mese aveva per tema ...Le
tagliatelle

Perfetto per partecipare ( e cosi ho " dovuto" scrivermi" la ricetta )

Dosi per 6 persone:

per la pasta:

380 gr di farina O

20 gr di cacao amaro in polvere di ottima qualità

4 uova medie

Per il sugo

500 gr dI carne d’agnello macinata grossa o tagliata a coltello (  io ho usato parti del collo e della pancia , le più saporite)

3 cucchiai d’olio evo

1 cucchiaino di fior d sale

1 bacca di pepe lungo

6/7 grani di pepe selvatico del Madagascar ( voatsyperifery)

1 pizzico di cannella grattugiata di fresco

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

5/6 bacche di ginepro

½ gambo di sedano

½ bicchiere di vino bianco passito ( un moscato sarebbe perfetto)

Setacciare assieme la farina e il cacao , fare una cavità nel mezzo , rompervi le uova , mescolare le uova con la punta delle dita o una forchetta incorporando la farina a poco a poco , aggiungere un po d’acqua se l’impasto fosse troppo asciutto . Una volta amalgamato bene il tutto lavorare con entusiasmo per 5/6 minuti , fino a che sentirete la pasta divenire più “ malleabile” . A questo punto copritela con una ciotola e lasciate riposare un’ora  Nel frattempo dedicatevi al ragù .
Ho la fortuna di disporre di un Kenwood  e percio posso tritare la carne da me e siccome dispongo di un cerchio con dei grossi fori ,che mi danno un risultato molto simile al taglio a coltello , utilizzo questo . Devo dire che lo spessore della carne é importante ,se é troppo fine abbiamo una perdita di consistenza e di gusto .

My loved kenwood

Tagliate lo scalogno , l’aglio e il sedano in mirepoix , mettete un cucchiaio d’olio nella pentola dove cuocerete il ragù , aggiungete la mirepoix e ponete a fuoco medio , mescolando spesso . Come le verdure cominciano ad appassire aggiungere un po di fior di sale , le spezie (la noce moscata e la cannella grattuggiate, le bacche di ginepro intere). In una padella larga versate ½ cucchiaio d’olio , fate scaldare e buttate la carne . Lasciate rosolare a fuoco non troppo forte fino a che sarà asciugata , quindi sfumate con il vino passito  e unite al soffritto . Lasciate cuocere coperto per un paio d’ore aggiungendo un po d’acqua se necessario.Controllate il sale . A fine cottura aggiungete il resto dell’olio e i due pepi pestati al mortaio , mescolate bene il tutto.

Mentre il sugo cuoce preparate le tagliatelle : tirate la pasta con il mattarello ( personalmente non vado d’accordo con la macchinetta per la pasta e poi il mattarello funziona sempre )  per il procedimento vi rimando pure io al blog di Ale anche perché  non potrei farlo meglio e sono pure in ritardo con la ricetta !

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata , spadellate con il ragù , aggiungendo eventualmente un po d'acqua di cottura della pasta e ...buon appetito !

                                  Con questa ricetta partecipo al contest di gennaio di MT