Asparagi e salsa olandese ai cipollotti in coppa di carciofo

Un'altra ricetta con gli asparagi per un altro contest questo mese ,quello tenuto da Ambra nel suo bellissimo blog  in collaborazione con Malvarosa Edizioni
Asparagi e cipollotti e una ricetta da inventare. A Pasqua mi son cimentata nella salsa olandese ( da tempo volevo provarla ma la quantità di burro mi atterriva....) e ne son rimasta conquistata , una vera delizia per i sensi ,voluttuosa e soave .All'inizio pensavo a una tarte o qualcosa come una creme brulée , ma per festeggiare la freschezza della primavera e anche  alleggerire la portata calorica ho optato per una "coppa" vegetale e detox : il carciofo .

Quand'ero piccina mia madre preparava spesso a primavera un piatto semplice e veloce ( lei lavorava fino a tardi e la cucina era spesso deserta come un cimitero a Ferragosto ....) . Erano dei semplici carciofi rotondi ,quelli che son chiamati "mamme" o "romani" , bolliti e accompagnati con delle uova non troppo sode , 1 a testa e non di più , e una vinaigrette classica sale/pepe/olio/aceto. A me non piaceva molto 'succhiare' le foglie per estrarre la polpa ,quello che adoravo era arrivare al fondo dalla testura burrosa e mescolarlo con quel che restava della vinaigrette e dell'uovo : una vera delizia ! Percio cercavo di risparmiarne il più possibile per aumentare la goduria finale. Forse é stato il ricordo inconsapevole che mi ha portato a usare in questa ricetta il carciofo come "coppa" , inondato di salsa olandese al posto della più povera vinaigrette . I cipollotti li ho "nascosti" nella salsa ,per farla più leggera e donarle un sapore diverso : tuffarci dentro gli asparagi é un vero piacere .

E per non farci mancare nulla delle chips di Parmigiano Reggiano !

Ingredienti per 2 persone

Una dozzina di asparagi verdi 

2/3 cipollotti ( dipende dalla grandezza ,io ne ho usati due )

2 carciofi tondi non troppo grandi

2 tuorli e un uovo intero

150ml d'acqua

50 gr di burro chiarificato

Sale

Pepe bianco delicato ( malabar o sarawak)

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattuggiato

Esecuzione

Pulite i cipollotti eliminando la parte verde ( che terrete da parte) tagliateli grossolanamente e metteteli a cuocere  con l'acqua e un po di sale : fate andare coperti  a fuoco lento fino a che saranno ben teneri , passateli al mixer .

Togliete la parte più dura del gambo degli asparagi semplicemente spezzandoli ( non gettate gli scarti !) lavateli e fateli bollire in acqua salata per circa 8 minuti tenendoli un po croccanti .Levateli dalla loro acqua e teneteli al caldo in un piatto posato sopra la pentola . Pulite i carciofi , togliendo il gambo ( che pelerete ma non getterete ) controllate che stiano in piedi , altrimenti regolate il taglio , tuffateli in acqua bollente salata e cuoceteli tenendoli un po fermi  quindi scolateli e  con un coltellino vuotate il centro per formare la coppa.Riservate al caldo .Preparate le chips di parmigiano : fate scaldare una padella antiaderente dal fondo spesso , posate le 4 cucchiaiate di parmigiano distanti l'una dall'altra e lasciatele sciogliere. Appena cominciano a raffreddare un po toglietele con una paletta e posatele su della carta. Mettete i tuorli e l'uovo in una ciotola d'acciaio che poserete in un bagnomaria facendo attenzione che l'acqua  non arrivi fino alla ciotola e cominciate a battere le uova con le frusta come per fare uno zabaione Appena cominciano a ispessire versatevi dentro a cucchiaiate i cipollotti frullati , continuate a cuocere fino a che si addensa e prende la consistenza di una crema .Ci vorranno pochi minuti . A questo punto aggiungete il burro chiarificato e liquido , mescolate ancora fuori dal fuoco : deve assomigliare a una maionese non troppo spessa .Aggiustate di sale , aggiungete una macinata di pepe fresco.

Versate una dose di salsa sul piatto , ponetevi sopra il carciofo , colmate di altra salsa , deponete gli asparagi e completate con le chips di parmigiano .

P.S. fate bollire  gli "scarti' nell'acqua degli asparagi , aggiungendo un cipollotto intero, frullate ,passate al setaccio , aggiungete un po di panna , un'erba aromatica a piacere :é una zuppa squisita !

Con questa ricetta partecipo al mese di Aprile della Piccola Bottega di Campagna