Parsnip velouté & Saturday's market

Last Saturday I went to the market in Apt  : it is one of the most beautiful markets of  France indeed but I hardly go on summer , because is full of people and I only need to buy food for my clients so I prefer to go to Petit Palais ,  a very small farmers market . So...now I have the time to go and enjoy myself. There's a farmer anyway who sells his organic production and were  I can also find oranges and lemons from Sicily . So I came back with my bag full of fresh, marvelous fruits and vegetables. I bought parsnips , small tender ones ( when they are big they are harder ) and I decided to cook a velouté that I served with some duck breast . Parsnips are very sweet and the duck goes very well with it , giving a bit of salty savor .

 

Parsnips

Ingredients for 4 servings

4 small parsnips

4 small potatoes

1 big onion or two small

1 liter of vegetable stock ( salted)

1 tsp of double cream

40 gr of smoked duck breast

2 tsp of chopped parsley ( or coriandrer )

Peel the parsnips ,the onion and the potatoes and cut them in pieces , put them in a pot with the stock , bring to boil and let cook 1/2 an hour , then mix to obtain a velouté , taste the salt , add the cream and mix again .Serve with some parsley and smoked duck breast chopped.

Italian version below

Coustellet farmer's market

Italian

L'MT challenge di Marzo : le crèpes

La settimana scorsa mi trovavo a Sauveterre de Rouergue per il foie-gras e son tornata venerdi sera , ho acceso il computer e....sorpresa ! Sembra abbia vinto l'MT ! Quello che non avevo realizzato ( lo ammetto , l'avevo preso un po alla leggera ) era che adesso tocca a me proporre la ricetta . Inoltre ,causa la lontananza e la difficoltà a comunicare ,  sono pure in super-ritardo.
Cosi nel silenzio del villaggio addormentato mi trovo a scrivere. Voglio innanzitutto ringraziare tutte voi che mi avete scritto e rispondero a tutte non appena possibile , il calore e la gioia che ho ricevuto sono nuovi per me . Molte mi hanno chiesto di essere clemente , qualcuna di stupire .
Allora....le crepès ! Sono facili da fare e al tempo stesso permettono di scatenare la fantasia . Saranno dolci ma potrete farci anche un primo piatto . Le crèpes perchè abito in Francia e perché le adoro .Perché piacciono tanto a mio figlio e cosi si troverà una bella serie di ricette da provare . Qui vi daro la mia ricetta base e anche il mio trucco per renderle deliziose . Potete sbizzarrirvi con farine diverse se volete , arrotolarle , piegarle in quattro , sovrapporle ....adesso sono io che vi chiedo di stupirmi !
Ringrazio infine Bucci per essermi stata vicina e per quello che ha scritto su di me , mi ha veramente commosso , e Alessandra di MT per l'incoraggiamento .Confesso che dover essere tra i giudici mi spaventa un po , spero di essere all'altezza del compito perché devo dire che ho visto cose fantastiche .

La ricetta base

Per  10/12 crèpes

150 gr di farina O
350 ml di latte
50 ml d'acqua
2 uova medie
1/2 cucchiaino da caffé di sale
30 gr di burro chiarificato per cuocere

Questa é la ricetta che uso sempre e con la quale ottengo delle crèpes sottili , leggere e dal gusto irresistibile . Tra gli ingredienti trovate l'acqua ( serve a rendere la  crèpes più sottile) e il burro chiarificato per cuocerle : la sua particolarità é di avere un punto di fumo simile all'olio extravergine di oliva quindi non brucia e dona un sapore delizioso alla crèpe.
Rompete le uova in una terrina, sbattetele un po con la frusta , cominciate ad aggiungere alternando la farina setacciata e il latte/acqua ,mischiate bene fino ad avere una pastella piuttosto liquida e liscia. Aggiungete il sale,mischiate e lasciate riposare almeno un'ora .
Fate sciogliere 30 gr di burro chiarificato in un pentolino , scaldate bene la padella per le crépes ,ungetela con il burro usando un pennello ( possibilmente in silicone) versate la quantità di pastella necessaria per una crépe ( per una padella di 22 cm io metto 30 ml di pastella) Il consiglio che posso dare é di prepararvi un misurino ed avere cosi la dose esatta da versare , in modo da poterla gettare in un colpo solo. A questo punto fate " ruotare" la padella per spargere uniformente la pasta, fate cuocere fino a che sarà ben dorata , quindi giratela e finite la cottura dall'altra parte. E importante cuocerle a puntino perché é questo che dona loro il sapore . Con questo tipo di crèpe potete fare piatti dolci o salati , io mi son divertita a farne anche di piccoline nel padellino dei blinis ma é un lavoraccio!

Ed ecco le mie due ricette ,semplici semplici per non dire banali ma tanto....tocca a voi essere originali ! Per quanto riguarda il dolce ho preparato semplicemente dei kumquats per accompagnare le crépes ,per il salato un classico : spinaci e ricotta ,anche se qui ho usato una 'brousse' di capra perché la ricotta vera non si trova qui .Pero magari leggetevi la ricetta perché questa é quella che faccio per me e forse é un po diversa dal solito .

Crépes con i kumquats

Per 4 persone

300 gr di kumquats possibilmente bio
150  gr di zucchero
80 ml d'acqua
1 bicchierino di liquore al mandarino o limoncello
Crépes....quanto basta !

Lavate i kumquats , tagliateli in due e togliete più semi possibile. Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino dal fondo pesante e fate bollire fino a che comincia a diventare sciropposo , quindi aggiungete i kumquats e lasciate ridurre per una decina di minuti a fuoco basso. Aggiungete il liquore , mescolate bene e servite sulle crépes. Per la foto ho fatto delle mini crépes nel pentolino che serve a fare i blinis .

Cannelloni di crépes con spinaci e ricotta

Per 4 persone

8 crépes grandi o 16 piccole tipo blinis
300 gr di ricotta di pecora
300 gr d spinaci
parmigiano e burro per gratinare
besciamella
noce moscata
1 cucchiaio d'olio Evo
sale
pepe bianco ( se lo avete Sarawak)

Lavate bene gli spinaci , gettateli in abbondante acqua salata , fateli bollire per 2/3 minuti , scolateli con una schiumarola dentro una ciotola d'acqua molto fredda  per fermare la cottura ( in estate aggiungo del ghiaccio) quindi scolateli e strizzateli bene .  Mettete la ricotta in una terrina ,lavoratela bene con una forchetta ,aggiungete gli spinaci strizzati e tagliati , l'olio ,una grattuggiata di noce moscata , il pepe macinato fresco e sale quanto basta ( dipende dalla ricotta , certe sono ben salate )
mescolate bene e farcite le crépes come vedete nella foto sotto ,arrotolate.

Per la besciamella mettete in un pentolino 25 gr di burro ,fatelo scogliere fino a che comincia a friggere ma senza bruciare , aggiungete 25 gr di farina e mescolate in continuazione fino a che sarà un po dorata , a questo punto aggiungete in un sol colpo 500ml di  latte freddo , continuando a mescolare e fate cuocere fino a che comincia a bollire e addensa . Mettere un cucchiaino di sale e una bella gattuggiata di noce moscata , gustate per verificare il sale. pamate un po di besciamellasul fondo di una teglia , ponete i cannelloni uno accanto all'altro , coprite con la salsa , spolverate con abbondante parmigiano e qualche fioccho di burro . Infornate a 180° ventilato fino a che sarà ben gratinato . Risulta molto più leggero dei cannelloni fatti con la pasta !

Banana Bread & Chocolate Sauce

I have so many cookbooks though I really use very few of them .Some years ago I bought a small collection called "Le cordon bleu" : these books are the best ones I know with quite good recipes ,well explained and nice photos , but unfortunately we can hardly find them now, so I'm going to translate some  recipes from them , with little changements mostly about the quantity of sugar as nowadays we tend to use less . This is a cake you can have at teatime or for breakfast , full of flavor and rich in potassium (this page  on wikipedia  is very interesting) I added  the chocolate sauce for additional pleasure , it's delicious even soaked into coffee .

versione italiana sotto 

Ingredients
250 gr of plain flour
2 coffee spoons of baking powder
1/2 csp of grounded nutmeg
1/2 csp of grounded ginger
150 gr of butter
130 gr of cane sugar
2 eggs medium
a pinch of salt
3 ripe bananas

for the sauce
100 gr of dark chocolate 70% of cocoa chopped
150 ml of milk

Preheat the oven at 170° or 340 F. Butter a rectangular cake tin of about 23 cm x 13 x 6 cm .
Sieve toghether the flour,baking powder,spices and salt .Beat the butter and the sugar in a large mixing bowl until light . Beat in the eggs one at a time , then the bananas reduced in pulp,mix well.
Fold the sifted flour mixture into the butter mixture , spread the batter into the tin ,level with a spatula and bake for about 45 mn ( to verify insert a skewer into the middle of the cake , it has to emerge clean and dry ) Cool about 5 minutes and turn out onto a wire rack.

Raise the milk to boil into a pan ,take off the fire then fold in the chocolate and let it melt some minutes , then mix gently with a spatula till completely melted. Serve the sauce with the cake.

Pane alle banane & salsa al cioccolato

Dei molti libri di cucina che possiedo ce ne sono pochi che uso realmente . Anni fai acquistai una piccola collezione ' Le Cordon Bleu' : dei piccoli libri monotematici con una trentina di ricette ciascuno . Questi libri son stati la mia "scuola di cucina" , ricette impeccabili , ottime spiegazioni , belle foto. Ahimé , difficile trovarli ormai , percio ho deciso di fare di tanto in tanto una ricetta presa da questa collezione. Oggi é "Banana Bread" ,un dolce ottimo per la colazione o l'ora del té , ricco in potassio. Per le ricette dolci diminuisco comunque le quantità di zucchero originali , ma se vi piace molto dolce potete aumentare le dosi.

Ingredienti

250 gr di farina 00

2 cucchiaini di lievito per torte

1/2 cucchiaino di noce moscata

1/2 cucchiaino di zenzero macinato

1/2 cucchiaino di sale

150 gr di burro a temperatura ambiente

130 gr di zucchero di canna

3 banane mature

Salsa al cioccolato

100 gr di cioccolato fondente al 70% grattugiato grossolanamente

150ml di latte

Accendete il forno a 250°. Imburrate uno stampo rettangolare di circa 23 x 13 x 6 cm.
In una terrina setacciate la farina , il sale ,il lievito e le spezie .

In un'altra terrina riducete in crema il burro con lo zucchero, quindi unite le uova una alla volta ,incorporate poi le banane ridotte in poltiglia , amalgamate bene il tutto.In ultimo aggiungete la mistura di farina setacciate , un po alla volta, fino ad avere un impasto omogeneo ( potete aiutarvi con un mixer a immersione ).

Versate l'impasto nello stampo e mettete a cuocere per circa 45 mn . Per verificare la cottura immergete uno stecchino al centro del dolce : deve uscire asciutto.

Lasciate raffreddare 5 min prima di capovolgerlo  e metterlo a raffraddare su una griglia

Salsa al cioccolato

Portare ad ebollizione il latte , spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato . Lasciar riposare qualche minuto , mescolare fino ad avere una salsa liscia e vellutata . Servire con il pane di banane .

How to cook the true "Pasta alla carbonara"

Pasta alla carbonara is a world-known italian dish but how many , even in Italy today , do know how  cook  to cook a true Pasta alla Carbonara ? Yesterday afternoon I had tea with a friend , and we were talking about cookbooks. She's a fan of Donna Hay , and I agree with her : Donna Hay's style is amazing and her recipes seems good . So we began to  look into her books on a website , and there I saw a recipe called ' Pasta alla carbonara'. I don't want to say anything about her recipe , we are all free to make one's own. Then I looked more on the web and I found this  video with a famous chef teaching a young one and I don't even want to comment : I'm Italian , I'm a chef , and I think that there are some great classics that we need to 'keep' and not vulgarize . Many people think that Carbonara is heavy : not at all , not more than any other dish of pasta , when it is correctly done .Now ....to make a good Carbonara you'll need spaghetti or rigatoni ( never , never tagliatelle ) eggs , guanciale  , , pecorino cheese , garlic ,olive oil and black pepper.That's all .It's a complete dish and very quick to make so  enjoy it !

 For 4 servings you'll need :

400 gr of spaghetti ( try to find a good quality ones )

150 gr of guanciale ( if you can't find it choose a very good quality bacon)

100 gr of pecorino cheese ( Pecorino Romano is the best for the recipe , if you don't find it you can use Parmigiano but the taste will not be the same )

1 tsp of extra-virgin olive oil + 2

Fresh grounded black pepper

Salt

3 egg's ( some says only yolks , but as it's a 'poor plate' I don't think they threw the whites , I tried the two and  I prefer with complete eggs )

First of all you have to chop the guanciale ( or bacon) like this

Then  put it in a large pan with 1 tbsp of olive oil, let cook very gently till the natural fat of guanciale has sorted out and the guanciale is crispy then discard the most of fat and add 2 tbsp of olive oil, set apart. Bring a large  pot to the boil with 4 liters of water ( you'll need 1 liter every 100 gr to cook pasta ) and 3 coffee spoon of salt . Normally is 1 csp X liter , but pecorino romano is very salted . Add the spaghetti and let cook "al dente" , in the meantime break the eggs into a salad bowl big enough to contain the pasta . Mix the eggs just a little bit , add 1/2 cup of the cooking  water ( the water in which you are cooking pasta )  and wisk just to mix together .By adding the water you won't need any cream ,that's the secret.

Grate the cheese and put it into the bowl with the eggs. When pasta is cooked  drain it and pour into the pan with the guanciale, toss well on a medium heat then add the pasta to the eggs and pecorino mixture, mix quickly and thouroughly, ground some black pepper over and eat immediately till warm.

Postcards from Provence

We are always thinking of Provence like the place of sun,lavender and cigales .But it's much more than this.There are seasons , and very rudes ones , there are secret places ,there's a tragic history made of wars and famine .There's people working hard. With Postcards from Provence I'd like to show you something different. These photos were taken two years ago, my son came after Xmas and we went to visit the "Chateau de Javon"  whose history is very interesting.And we picked up some wood for the fire on the road . 

Paté di capretto confit all'olio d'oliva e crackers ceci-rosmarino

Qui in Provenza il sole scalda  i giorni , al Café de la Poste la terrazza a mezzogiorno si riempie , si mangia all'aperto , e si indugia godendo questo tempo meraviglioso. per chi é nato al Nord ( non importa quale ..) é difficile comprendere la "lentezza" del vivere al Sud ,forse ....o forse é questo che ci attira .  Il talento di "oziare" richiede un apprendistato , ma si impara presto e volentieri .Lazy afternoons.....ma l'MT challenge non aspetta !

E per gli interminabili aperitivi ecco una leccornia , facile da preparare anche se non veloce ( ma non richiede tempi di " lavorazione" lunghi ).

Un paté all'olio  d'oliva invece del burro e dei crackers con farina di ceci profumati al rosmarino , una versione decisamente mediterranea e saporita da gustare con un bicchiere di vino fresco.

Capretto confit

500 gr di carne di capretto non troppo giovane ( o agnellone in mancanza ) liberata del grasso
Olio extravergine di oliva dal sapore deciso ( un olio del sud insomma) quanto basta , ce ne vorrà circa 1/2 litro
1 cucchiaino colmo di fior di sale
un cucchiaio di bacche di ginepro
1 spicchio d'aglio vestito
un rametto di timo
2 foglie di alloro
un pizzico di pepe nero macinato fresco

Tagliate la carne a cubi come per fare uno spezzatino ,mettetela in una pentola (preferibilmente di coccio) conditela con il sale ,le erbe e le spezie,mescolate bene , pressatela per lasciare il minor spazio possibile tra i pezzi , versate l'olio fino a coprire a filo , mettete un coperchio e passate in forno a 80° per 6/7 ore , fino a che la carne sarà cosi tenera da non aver bisogno di coltello . Io la metto in forno prima di andare a dormire e il mattino dopo é pronta . La carne cucinata cosi e mantenuta nel suo olio si conserva bene nel frigorifero ,quando si vuole mangiarne basta prelevare la quantità desiderata e scaldarla in una  padella . L'olio che rimane si puo utilizzare per condire la pasta o cuocere delle patate ( la bassa temperatura non lo rovina )
Per il paté mettere nel mixer la carne sgocciolata dall'olio ( ma lasciatene un po) , mixate bene , regolate il sale , se fosse troppo asciutto aggiungete un po d'olio . Lasciate riposare in frigo prima di servire.
Crackers soffiati ceci-rosmarino

150 gr di farina 0

50 gr di farina di ceci

8 gr di fior di sale

un pizzico di pepe nero macinato fresco

9O ml d'acqua

30 ml d'olio extravergine

un cucchiaino di rosmarino tritato

Mescolate le due farine con il sale,il pepe e il rosmarino , fate un cavo nel centro , aggiungete l'acqua , l'olio ,mescolate bene e poi impastate vigorosamente fino a che la pasta diventa elastica ( circa 5 mn ) la quantità d'acqua é indicativa , la pasta deve essere piuttosto morbida,lasciatela poi  riposare coperta con una ciotola per 1ora , accendete il forno a 200° ventilato , foderate una o due teglie con carta forno , tirate la pasta , piegatela  in tre come per fare la sfoglia , ripetete il passaggio 2 o 3 volte, poi  tiratela fine e tagliatela a piacere ( io ho usato un taglia biscotti ) . Con la punta di un coltello fate una piccola incisione su ogni cracker , depositateli sulla placca e cuocete fino a che sono ben dorati ( circa 10 minuti )

Servite il paté accompagnato dai crackers " soffiati" e dei pomodorini sott'olio.   Con questo paté partecipo a :

Paté di trota e gelatina di birra al lampone

Dopo le tagliatelle di Gennaio la "sfida"  di MT di questo mese  riguarda il Paté ....e qualcosa per accompagnarlo. Fare un paté di trota era una sfida , perché é un pesce dal gusto talmente delicato che rischia di diventare insapore . Devo dire che avevo molti dubbi sulla riuscita ma i miei ospiti ieri sera hanno apprezzato moltissimo e oggi ,visto che era una giornata semplicemente favolosa , abbiam messo quello che restava in un cestino , bottiglia di champagne e via , sull'altopiano di St.Pantaleon , a goderci la vista sul Luberon e il Ventoux in contemporanea .La gelatina di birra al lampone si sposa a meraviglia con questo paté ( all'origine l'avevo creata per accompagnare un foie-gras ) e il pane con le cranberries dolci e acidule al tempo stesso completa il trio.

Il Paté

Per 6/8 persone

2 trote salmonate del peso di 250 gr l'una ( o una grande )

50 gr di trota affumicata

200 gr di Crème frâiche epaisse (in mancanza...del mascarone a cui avrete aggiunto qualche goccia di limone ) 

bacche di pepe rosa ( non é veramente un pepe ma assomiglia molto )

Fior di sale quanto basta

1 cucchiaino di succo di limone

1 scalogno

Un pezzetto di gambo di sedano

La cottura della trota va fatta al vapore , nell'acqua di cottura ho aggiunto lo scalogno e il pezzo di sedano , per profumare il vapore , li ho fatti cuocere per 5 minuti e poi ho messo le trote pulite ma intere nel cestello  . La cottura é rapida ( tra 5 e 8 minuti , dipende dalla grandezza del pesce ) appena vedete che la carne all'interno diventa tutta bianca é pronta . Ho lasciato raffreddare il pesce , ho estratto la polpa e l'ho passata al mixer con tutti gli ingredienti . Per il pepe bastano una decina di bacche , il sale ...si gusta fino a che va bene ! Ho foderato una terrina con la pellicola , ho messo sul fondo delle mezze sfere di gelatina ( ma si puo anche fare uno strato uniforme ) ho riempito con il paté e messo a raffreddare .

                                                 La gelatina di birra al lampone 

250ml di birra al lampone ( é una birra belga , ne esistono diverse marche , se non ne trovate potete sostituire con una Kriek alla ciliegia )

1 cucchiaio di zucchero

2 gr di agar-agar

Metto tutti gli ingredienti in un pentolino , mescolo bene e faccio bollire un minuto . Da fare all'ultmo momento perché l'agar-agar prende subito !

                                                     Il pane con  Cranberries

Per il pane ho usato la ricetta della pizza di Adriano che ho trovato qui , é facile e veloce da fare solo che alla fine invece di stendere la pasta per fare la pizza faccio una pagnotta o delle "baguettes" come da foto sotto  .

400 gr di farina 0

300ml d'acqua

2 cucchiai d'olio evo

10 gr di lievito di birra fresco

un cucchiaino di sale

un cucchiaino di malto o di miele

3 cucchiai di cranberries essicate  ( dovreste trovarle nei negozi bio ) 

Il procedimento é spiegato talmente bene nel link che non potrei fare altro che copiarlo , l'unica differenza negli ingredienti , con l'aggiunta delle bacche e senza i fiocchi di patate.

Ho messo nel forno a 230° ventilato , dopo 5 minuti verso nella leccarda sul fondo un bicchiere grande d'acqua bollente , il vapore che si sprigiona fa " lievitare ancor di più il pane, una meraviglia !

MT challenge !