28 February 2012

How to cook the true "Pasta alla carbonara"

Pasta alla carbonara is a world-known italian dish but how many , even in Italy today , do know how  cook  to cook a true Pasta alla Carbonara ? Yesterday afternoon I had tea with a friend , and we were talking about cookbooks. She's a fan of Donna Hay , and I agree with her : Donna Hay's style is amazing and her recipes seems good . So we began to  look into her books on a website , and there I saw a recipe called ' Pasta alla carbonara'. I don't want to say anything about her recipe , we are all free to make one's own. Then I looked more on the web and I found this  video with a famous chef teaching a young one and I don't even want to comment : I'm Italian , I'm a chef , and I think that there are some great classics that we need to 'keep' and not vulgarize . Many people think that Carbonara is heavy : not at all , not more than any other dish of pasta , when it is correctly done .Now ....to make a good Carbonara you'll need spaghetti or rigatoni ( never , never tagliatelle ) eggs , guanciale  , , pecorino cheese , garlic ,olive oil and black pepper.That's all .It's a complete dish and very quick to make so  enjoy it !


 For 4 servings you'll need :

400 gr of spaghetti ( try to find a good quality ones )
150 gr of guanciale ( if you can't find it choose a very good quality bacon)
100 gr of pecorino cheese ( Pecorino Romano is the best for the recipe , if you don't find it you can use Parmigiano but the taste will not be the same )
1 tsp of extra-virgin olive oil + 2
Fresh grounded black pepper
Salt
3 egg's ( some says only yolks , but as it's a 'poor plate' I don't think they threw the whites , I tried the two and  I prefer with complete eggs )

First of all you have to chop the guanciale ( or bacon) like this

Then  put it in a large pan with 1 tbsp of olive oil, let cook very gently till the natural fat of guanciale has sorted out and the guanciale is crispy then discard the most of fat and add 2 tbsp of olive oil, set apart. Bring a large  pot to the boil with 4 liters of water ( you'll need 1 liter every 100 gr to cook pasta ) and 3 coffee spoon of salt . Normally is 1 csp X liter , but pecorino romano is very salted . Add the spaghetti and let cook "al dente" , in the meantime break the eggs into a salad bowl big enough to contain the pasta . Mix the eggs just a little bit , add 1/2 cup of the cooking  water ( the water in which you are cooking pasta )  and wisk just to mix together .By adding the water you won't need any cream ,that's the secret.
Grate the cheese and put it into the bowl with the eggs. When pasta is cooked  drain it and pour into the pan with the guanciale, toss well on a medium heat then add the pasta to the eggs and pecorino mixture, mix quickly and thouroughly, ground some black pepper over and eat immediately till warm.



27 February 2012

Postcards from Provence

We are always thinking of Provence like the place of sun,lavender and cigales .But it's much more than this.There are seasons , and very rudes ones , there are secret places ,there's a tragic history made of wars and famine .There's people working hard. With Postcards from Provence I'd like to show you something different. These photos were taken two years ago, my son came after Xmas and we went to visit the "Chateau de Javon"  whose history is very interesting.And we picked up some wood for the fire on the road . 















25 February 2012

Paté di capretto confit all'olio d'oliva e crackers ceci-rosmarino


Qui in Provenza il sole scalda  i giorni , al Café de la Poste la terrazza a mezzogiorno si riempie , si mangia all'aperto , e si indugia godendo questo tempo meraviglioso. per chi é nato al Nord ( non importa quale ..) é difficile comprendere la "lentezza" del vivere al Sud ,forse ....o forse é questo che ci attira .  Il talento di "oziare" richiede un apprendistato , ma si impara presto e volentieri .Lazy afternoons.....ma l'MT challenge non aspetta !


E per gli interminabili aperitivi ecco una leccornia , facile da preparare anche se non veloce ( ma non richiede tempi di " lavorazione" lunghi ).
Un paté all'olio  d'oliva invece del burro e dei crackers con farina di ceci profumati al rosmarino , una versione decisamente mediterranea e saporita da gustare con un bicchiere di vino fresco.



Capretto confit

500 gr di carne di capretto non troppo giovane ( o agnellone in mancanza ) liberata del grasso
Olio extravergine di oliva dal sapore deciso ( un olio del sud insomma) quanto basta , ce ne vorrà circa 1/2 litro
1 cucchiaino colmo di fior di sale
un cucchiaio di bacche di ginepro
1 spicchio d'aglio vestito
un rametto di timo
2 foglie di alloro
un pizzico di pepe nero macinato fresco

Tagliate la carne a cubi come per fare uno spezzatino ,mettetela in una pentola (preferibilmente di coccio) conditela con il sale ,le erbe e le spezie,mescolate bene , pressatela per lasciare il minor spazio possibile tra i pezzi , versate l'olio fino a coprire a filo , mettete un coperchio e passate in forno a 80° per 6/7 ore , fino a che la carne sarà cosi tenera da non aver bisogno di coltello . Io la metto in forno prima di andare a dormire e il mattino dopo é pronta . La carne cucinata cosi e mantenuta nel suo olio si conserva bene nel frigorifero ,quando si vuole mangiarne basta prelevare la quantità desiderata e scaldarla in una  padella . L'olio che rimane si puo utilizzare per condire la pasta o cuocere delle patate ( la bassa temperatura non lo rovina )
Per il paté mettere nel mixer la carne sgocciolata dall'olio ( ma lasciatene un po) , mixate bene , regolate il sale , se fosse troppo asciutto aggiungete un po d'olio . Lasciate riposare in frigo prima di servire.
Crackers soffiati ceci-rosmarino
150 gr di farina 0
50 gr di farina di ceci
8 gr di fior di sale
un pizzico di pepe nero macinato fresco
9O ml d'acqua
30 ml d'olio extravergine
un cucchiaino di rosmarino tritato

Mescolate le due farine con il sale,il pepe e il rosmarino , fate un cavo nel centro , aggiungete l'acqua , l'olio ,mescolate bene e poi impastate vigorosamente fino a che la pasta diventa elastica ( circa 5 mn ) la quantità d'acqua é indicativa , la pasta deve essere piuttosto morbida,lasciatela poi  riposare coperta con una ciotola per 1ora , accendete il forno a 200° ventilato , foderate una o due teglie con carta forno , tirate la pasta , piegatela  in tre come per fare la sfoglia , ripetete il passaggio 2 o 3 volte, poi  tiratela fine e tagliatela a piacere ( io ho usato un taglia biscotti ) . Con la punta di un coltello fate una piccola incisione su ogni cracker , depositateli sulla placca e cuocete fino a che sono ben dorati ( circa 10 minuti )
Servite il paté accompagnato dai crackers " soffiati" e dei pomodorini sott'olio.   Con questo paté partecipo a :
MTC di gennaio 2012: gli sfidanti!






24 February 2012

Paté di trota e gelatina di birra al lampone




Dopo le tagliatelle di Gennaio la "sfida"  di MT di questo mese  riguarda il Paté ....e qualcosa per accompagnarlo. Fare un paté di trota era una sfida , perché é un pesce dal gusto talmente delicato che rischia di diventare insapore . Devo dire che avevo molti dubbi sulla riuscita ma i miei ospiti ieri sera hanno apprezzato moltissimo e oggi ,visto che era una giornata semplicemente favolosa , abbiam messo quello che restava in un cestino , bottiglia di champagne e via , sull'altopiano di St.Pantaleon , a goderci la vista sul Luberon e il Ventoux in contemporanea .La gelatina di birra al lampone si sposa a meraviglia con questo paté ( all'origine l'avevo creata per accompagnare un foie-gras ) e il pane con le cranberries dolci e acidule al tempo stesso completa il trio.









Il Paté
Per 6/8 persone

2 trote salmonate del peso di 250 gr l'una ( o una grande )
50 gr di trota affumicata
200 gr di Crème frâiche epaisse (in mancanza...del mascarone a cui avrete aggiunto qualche goccia di limone ) 
bacche di pepe rosa ( non é veramente un pepe ma assomiglia molto )
Fior di sale quanto basta
1 cucchiaino di succo di limone
1 scalogno
Un pezzetto di gambo di sedano

La cottura della trota va fatta al vapore , nell'acqua di cottura ho aggiunto lo scalogno e il pezzo di sedano , per profumare il vapore , li ho fatti cuocere per 5 minuti e poi ho messo le trote pulite ma intere nel cestello  . La cottura é rapida ( tra 5 e 8 minuti , dipende dalla grandezza del pesce ) appena vedete che la carne all'interno diventa tutta bianca é pronta . Ho lasciato raffreddare il pesce , ho estratto la polpa e l'ho passata al mixer con tutti gli ingredienti . Per il pepe bastano una decina di bacche , il sale ...si gusta fino a che va bene ! Ho foderato una terrina con la pellicola , ho messo sul fondo delle mezze sfere di gelatina ( ma si puo anche fare uno strato uniforme ) ho riempito con il paté e messo a raffreddare .
                                                 La gelatina di birra al lampone 

250ml di birra al lampone ( é una birra belga , ne esistono diverse marche , se non ne trovate potete sostituire con una Kriek alla ciliegia )
1 cucchiaio di zucchero
2 gr di agar-agar

Metto tutti gli ingredienti in un pentolino , mescolo bene e faccio bollire un minuto . Da fare all'ultmo momento perché l'agar-agar prende subito !

                                                     Il pane con  Cranberries

Per il pane ho usato la ricetta della pizza di Adriano che ho trovato qui , é facile e veloce da fare solo che alla fine invece di stendere la pasta per fare la pizza faccio una pagnotta o delle "baguettes" come da foto sotto  .

400 gr di farina 0
300ml d'acqua
2 cucchiai d'olio evo
10 gr di lievito di birra fresco
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di malto o di miele
3 cucchiai di cranberries essicate  ( dovreste trovarle nei negozi bio ) 

Il procedimento é spiegato talmente bene nel link che non potrei fare altro che copiarlo , l'unica differenza negli ingredienti , con l'aggiunta delle bacche e senza i fiocchi di patate.

Ho messo nel forno a 230° ventilato , dopo 5 minuti verso nella leccarda sul fondo un bicchiere grande d'acqua bollente , il vapore che si sprigiona fa " lievitare ancor di più il pane, una meraviglia !


MT challenge !
 MTC di gennaio 2012: gli sfidanti!

22 February 2012

Coconut's Milk Beef Stew



English version below

Il mio 'moroso' olandese adora il latte di cocco e la cucina orientale .Io provengo da una regione e una cultura che delle spezie e della capacità di accoglier differenti situazioni e modi di vivere ha fatto la sua peculiarità . Inoltre vivendo con lui scopro ogni giorno di più le affinità che esistono tra la storia e la cultura Olandese e quella Veneziana ( marinai , esploratori ,mercanti , artisti...)
Questa ricetta é dunque un omaggio a entrambe.

Per 4 persone

600 gr di carne di manzo tagliata in cubi ( sciegliete un taglio adatto alla cottura a fuoco lento , io proverei pure l'ossobuco )
1 lattina da 400 gr di latte di cocco bio ( leggete l'etichetta : quello buono é solo latte di cocco senza aggiunte )
2 cucchiai di zenzero fresco grattuggiato
1 cucchiaio di citronella ( lemon-grass) essicata , o fresca quando é la stagione
1 pizzico di semi di finocchio selvatico ( li trovate nelle buone drogherie o in erboristeria)
La buccia grattuggiata  di 1/2 limone bio e il succo
1 spicchio d'aglio tritato finemente
1 cipollina fresca ( quelle lunghe che asssomigliano un po ai porri )
1 cucchiaio d'olio evo
Sale quanto basta
250 ml di brodo vegetale





La veglia mettete la carne in una terrina assieme alle spezie , l'aglio , la cipolla ,il sale ( poco, potete aggiustare alla fine )il limone e l'olio , mescolate bene, sigillate con una pellicola e lasciate marinare in frigorifero.
Il giorno dopo sgocciolate la carne dalla marinata, fatela rosolare su tutti i in una padella larga , trasferitela poi nella pentola dove terminerete la cottura lenta , aggiungete il brodo caldo e la marinata e fate cuocere piano piano per 3 ore circa ( dipende molto dalla carne )
Dopo due ore di cottura potrete aggiungere il latte di cocco , mescolate accuratamente e portate a termine .Prima di servire controllate il sale . Noi l'abbiamo gustato con riso nero bollito e radici di Soncino lessate e condite con olio , aceto e pepe ( ricordi d'infanzia ....allora le detestavo ,ora le adoro ) 
Anche con questa ricetta partecipo a


Contest-ti-cucino-a-fuoco-lento

english version

16 February 2012

Penny's Chicken


Questa ricetta é per Penny , un'amica di mio figlio ,ragazza golosa e bellissima.Penny adora i petti di pollo ricoperti di sottilette , quando me lo disse le proposi di preparare  una versione altrettanto semplice ma senz'altro più " sana". Visto che é una ricetta per "singles" le dosi sono per uno , potete moltiplicarle all'infinito ....le foto che vedete son state prese nella cucina del bastidon des vignes : poco più che una capanna in cui abitavo  anni fa , perduto nella campagna di Gordes , e che fu il mio " rifugio dopo la tempesta " per un po di tempo . Del bastidon conservo ricordi bellissimi   , e prima o poi tirero fuori quelle vecchie foto per condividere quei ricordi  con voi .

1/2 petto di pollo (come da foto) 1 cucchiaio d'olio d'oliva extravergine2 cucchiai di panna fresca ( non da cucina !!! quella liquida ) fontina o asiago , come preferite , tagliato fine ( foto) quantità : a piacere , abitando in Francia ho usato il Comté , un po di fior di sale ( é migliore del sale comune e ne basta meno ) una macinata di pepe nero ( per favore no quel pepe in polvere ...c'é dentro anche la polvere del pavimento ) grattatina di noce moscata









Procedimento : fate scaldare l'olio in una padella piuttosto pesante a fuoco medio , mettete dentro il pollo , fatelo cuocere lentamente per circa 15 minuti girandolo di tanto in tanto , fino a che é bello dorato ,  , abbassate il fuoco e fate andare ancora per qualche minuto , aggiungete il sale e la panna , coprite il pollo con il formaggio , aspettate che il formaggio fonda ( eventualmente mettere un coperchio )
Cospargete con un po di pepe e noce moscata e servite ben caldo con delle verdure al vapore che cuoceranno nel medesimo tempo del pollo ( piatto completo e sostanzioso in 20 minuti , più o meno il tempo che ci vuole per scongelare qualche schifezza industriale )
Ho messo delle foto in sequenza della ricetta.
Cara Penny , il tuo pollo ti aspetta vicino alla porta !!!